1 mars 2024

Atterrissage en douceur pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie

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L’univers de la boulangerie-pâtisserie a connu une croissance modérée en 2023, avec une augmentation significative des ventes de 5 %, soit 15,1 milliards d’euros, selon les données de la Revue boulangerie-pâtisserie de Food Service Vision citées par _Les Echos_. Ces chiffres soulignent un changement de parcours après une année 2022 exceptionnelle avec une hausse des ventes de 9 %.

Un ralentissement économique en 2023

Bien que l’année ait commencé de manière prometteuse avec une croissance de plus de 10 % au premier trimestre, cette tendance dynamique a connu une baisse progressive, atteignant 1 % en novembre comparé à l’année précédente. Cette décélération serait principalement attribuable à une modification des habitudes de consommation, les clients se tournant vers des produits moins coûteux face à l’augmentation des prix.

Le secteur doit également faire face à des défis économiques importants. Les coûts des [matières premières](https://www.economiematin.fr/matieres-premieres-risques-prix) comme le beurre, la crème ou le chocolat, essentiels en pâtisserie, ont subi **une inflation majeure**. Par ailleurs, la consommation énergétique considérable nécessaire à la fabrication du pain ajoute à la pression sur les coûts. Néanmoins, la boulangerie-pâtisserie a su faire preuve de résilience.

Une réinvention réussie dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie

En particulier, le marché du déjeuner a été un facteur de croissance essentiel, grâce à une diversification des offres avec notamment l’introduction de poke bowls et l’installation de terrasses. Le Salon Sirha Europain 2024 à Paris porte de Versailles illustre cette évolution en mettant en avant l’importance accrue du **snacking**. Plus de la moitié des Français se dirigent désormais vers les boulangeries pour leurs achats de repas salés, bien que le retour du déjeuner à la cantine et la fin progressive du télétravail aient eu un impact sur ce marché.

La composition du secteur des boulangeries-pâtisseries évolue également. Parmi les 32.600 points de vente existants, **30.100 sont tenus par des indépendants**, accueillant 70 % des visites clients. Toutefois, les chaînes de boulangerie comme Marie Blachère, Paul, Ange, Louise, Sophie Lebreuilly ou Feuillette gagnent du terrain. Elles détiennent à présent 8 % des boutiques mais contribuent à 18 % du chiffre d’affaires, comparé à 17 % en 2021.

De leur côté, les indépendants ont vu le nombre de leurs établissements diminuer, tandis que les chaînes en ont gagné près de 400. Les fermetures impliquent majoritairement des boulangeries anciennes rurales, alors que les boutiques en plein essor sont généralement situées en milieu urbain et périurbain, avec un accent mis sur le snacking.

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